La fermentation est un processus métabolique effectué par certains micro-organismes, principalement des levures, dans le cadre de leur processus de vie. Au cours de cette réaction biochimique, ces petits organismes unicellulaires décomposent certains composés organiques afin d’en extraire l’énergie chimique stockée dans leurs liaisons moléculaires. Il s’agit donc d’un processus catabolique. Un processus qui se produit en l’absence d’oxygène, ce qui a conduit son découvreur, le microbiologiste et chimiste français Louis Pasteur, à définir la fermentation comme « la vie sans l’air ». Mais ce qui est vraiment intéressant dans la fermentation, c’est que, grâce à l’action des levures, elle permet de transformer certaines substances en d’autres. Ainsi, en fonction des composés initiaux et des produits obtenus par la réaction, on peut parler de différents types de fermentation : alcoolique, acétique, lactique, malolactique, butyrique…

Aujourd’hui, nous allons en apprendre un peu plus sur ces micro-organismes responsables du petit miracle qui transforme le moût en vin. Nous verrons en quoi consiste le processus de fermentation, quels sont les principaux types de levures impliquées dans la fermentation alcoolique du vin et comment elles peuvent être utilisées par les établissements vinicoles pour conditionner les caractéristiques organoleptiques finales du produit.

Comment fonctionne la fermentation alcoolique du vin ?

Dans le processus d’élaboration du vin, la partie la plus fondamentale est la fermentation alcoolique du moût, car c’est le moment où le jus de raisin se transforme en vin. Cette transformation a lieu dans le cadre des processus métaboliques de certaines levures présentes dans les cuves de fermentation avec le moût, les peaux, les lies, etc. Les levures en question se nourrissent du sucre et d’autres composés du moût pour en tirer de l’énergie. Pour ce faire, elles dégradent ces sucres naturels du raisin, les décomposant et obtenant différents produits : l’éthanol, l’alcool du vin ; le dioxyde de carbone ; le nicotinamide adénine dinucléotide, une enzyme qui permet à certains processus biologiques d’oxydation et de réduction d’avoir lieu, ainsi que la production d’énergie ; et l’adénosine triphosphate ou ATP, un nucléotide qui sert de source d’énergie aux cellules de levure (et à la plupart des organismes) pour mener à bien leurs fonctions vitales.

Quels sont les principaux types de levure impliqués dans la fermentation du vin ?

Les levures sont des champignons unicellulaires très abondants dans la nature et il en existe un grand nombre de familles, d’espèces et de souches différentes. Au moment de la fermentation du moût, il peut y avoir un grand nombre de levures différentes dans les cuves (Rhodotorula, Candida, Pichia…), cependant, une seule d’entre elles survivra à tout le processus de fermentation du vin. Il s’agit de Saccharomyces cerevisiae, une levure dont la résistance à la présence d’alcool et de dioxyde de carbone lui permet de réaliser la fermentation complète du vin. Et dont le nom scientifique latin nous permet déjà d’extraire un grand nombre d’informations : Saccharo signifie sucre, myces signifie champignon et cerevisiae est le nom latin de la bière. Ce n’est pas pour rien que cette levure est responsable de la fermentation de cette boisson, mais aussi de la fermentation impliquée dans le processus de fabrication du pain. On peut donc dire que Saccharomyces cerevisiae est la levure dominante qui effectue la transformation magique du moût en vin.

Comment les levures sont-elles utilisées dans le processus de vinification ?

Mais ce qui est vraiment intéressant, c’est que les différents types de levures, plus précisément les différentes souches de Saccharomyces utilisées lors de la vinification, auront une certaine influence sur les caractéristiques organoleptiques finales du vin. Ainsi, certaines levures vont consommer plus de sucre, d’autres peuvent contribuer à réduire l’acidité d’un vin, à modifier certaines de ses qualités aromatiques, etc.

Au cours du processus de vinification, la capacité des viticulteurs et des établissements vinicoles à influencer les caractéristiques du vin par l’utilisation de levures se matérialise par 3 aspects principaux :

Le choix des levures à utiliser. Les levures utilisées dans la fermentation du vin sont étudiées et cataloguées depuis plus de 60 ans. Depuis les années 1980, ils sont même étudiés au niveau génétique. Ainsi, chaque cave utilise les souches de levure qui l’intéressent le plus afin de mettre en valeur certaines caractéristiques de ses vins : composants aromatiques fruités, quantité de sucres, densité, etc.

L’utilisation de levures autochtones ou commerciales : Pour élaborer le vin, on peut utiliser des levures autochtones, c’est-à-dire celles qui se trouvent naturellement sur la peau des raisins et qui proviennent du vignoble, du terroir, du contact avec les insectes comme les abeilles, du vent, etc.

Dans le premier cas, la vinification à l’aide de levures indigènes est plus coûteuse et il faut assurer un contrôle et un suivi complets de l’ensemble du processus de fermentation pour garantir que la souche dominante est la bonne. L’aspect positif est que la souche utilisée est unique et provient d’un vignoble spécifique ou même d’une parcelle spécifique du vignoble, de sorte que le vin résultant présentera une personnalité unique, en raison de l’influence de cette souche dans ses caractéristiques organoleptiques finales : arôme, corps, acidité, douceur…

Dans le second cas, en utilisant des levures commerciales, le processus de fermentation est beaucoup plus stable et contrôlé. L’inconvénient est que ces levures commerciales peuvent être utilisées par de nombreux établissements vinicoles en même temps. Il faut donc rechercher d’autres facteurs de différenciation pour forger la personnalité particulière du vin.
Le contrôle exhaustif du processus de fermentation alcoolique. Le contrôle de la température, des concentrations en nutriments, du temps de fermentation… Il existe une infinité de facteurs qui peuvent conditionner le résultat final de la fermentation alcoolique du moût. Ainsi, l’une des tâches des œnologues est de déterminer les conditions dans lesquelles la fermentation doit être effectuée, afin de mettre en valeur une série de caractéristiques dans la production d’un vin. Par exemple, pour l’élaboration des vins blancs, on utilise généralement des températures de fermentation plus basses, afin que le métabolisme des levures soit plus lent et que la fermentation se déroule de manière plus stable et pendant une période plus longue. De cette façon, on préserve certaines nuances aromatiques subtiles qui seraient perdues avec une fermentation plus accélérée.

Nous avons maintenant une meilleure compréhension de ce que sont les levures et de leur importance dans le processus de vinification.

L’un des nombreux outils utilisés par les vignerons et les établissements vinicoles pour tenter d’élaborer un vin ayant sa propre personnalité.