Le vin est un produit si familier à tous que parfois nous ne nous demandons pas d’où il vient. Nous savons tous qu’il est obtenu à partir de raisins et que son processus d’élaboration commence avec les vendanges, mais que se passe-t-il ensuite ?

La vinification est un processus séculaire qui, au fil des ans, a atteint un niveau de complexité et des normes de qualité vraiment exceptionnelles. Cependant, en substance, ce processus est le même que celui utilisé par nos ancêtres. Tout tourne autour de la fermentation du jus de raisin. Examinons brièvement le processus de fabrication du vin rouge à travers ses différentes étapes.

Les vendanges

Les vendanges sont la récolte du raisin qui a lieu traditionnellement en Espagne entre septembre et octobre. Le moment exact de la récolte est celui où les raisins présentent un état de maturité idéal, car c’est le seul moyen d’en extraire un vin de qualité. Le taux de sucre des raisins est particulièrement important, car la fermentation ultérieure et le degré d’alcool du vin en dépendent. Une fois que les meilleures grappes ont été sélectionnées, la transformation commence.

Deux procédés différents sont utilisés pour l’élaboration du vin rouge : la macération carbonique (élaboration avec la grappe de raisin entière) et l’égrappage/le foulage (égrappage des grappes de raisin). Le premier est généralement utilisé pour produire des vins jeunes au caractère très fruité et le second est habituellement utilisé pour des vins de qualité supérieure qui seront soumis à un processus de vieillissement ultérieur. Nous allons nous concentrer sur la seconde, qui est la plus courante dans la production de vins rouges.

L’égrappage

L’égrappage est le processus par lequel les raisins sont séparés du reste de la grappe, appelé égrappage. Si traditionnellement ce travail était effectué à la main, aujourd’hui une machine est normalement utilisée : l’égrappoir. Le but de la séparation des raisins des branches et des feuilles qui peuvent être présentes dans les grappes est que ces dernières apportent des saveurs et des arômes amers au moût pendant la macération ultérieure.

Broyage

Une fois les grappes égrappées, les raisins passent dans une machine à écraser ou à fouler. Le but de ce processus est de briser la peau du raisin, appelée pellicule. De cette façon, une grande partie du moût est extraite de l’intérieur du fruit, ce qui facilitera le processus de macération suivant, puisque le moût aura un plus grand contact avec les peaux. Le pressage ne doit pas être trop exhaustif, car il faut éviter de casser les pépins des raisins, ce qui pourrait rendre le moût amer.

Macération et fermentation alcoolique

Ils seront conservés à une température contrôlée en macérant pendant quelques jours. Ce processus de macération est d’une grande importance, car en plus de permettre la fermentation, il aide le moût à acquérir sa couleur, ainsi que d’autres caractéristiques, par contact avec les pigments des peaux. Tant la couleur que la structure finale du vin seront déterminées par ces éléments apportés par la peau du raisin : anthocyanes, tanins, etc.

Ensuite, dans ces mêmes cuves et grâce aux levures naturellement présentes dans les peaux de raisin, le processus de fermentation commence. Elle est appelée fermentation alcoolique car le sucre du raisin est transformé en alcool éthylique.

Pendant ce processus de fermentation, le dioxyde de carbone monte à la surface en produisant un bouillonnement et en entraînant avec lui les parties solides du mélange. Cet effet crée ce que l’on appelle le chapeau de surface : une couche solide composée de peaux, de pulpe et de pépins qui flotte sur le dessus du moût. Pour que les parties solides restent plus facilement en contact avec le moût, on effectue le travail de remontage : extraction du moût du fond de la cuve pour le réintroduire par le haut, arrosage du chapeau ; et le poinçonnage : rupture du chapeau manuellement à l’aide d’une tige ou d’une poinçonneuse pour qu’il se mélange au moût. L’objectif de ces deux tâches est que les peaux transfèrent certaines propriétés au vin.

Ce processus dure, selon le type de vin à élaborer, entre 10 et 14 jours, et doit être réalisé à des températures ne dépassant pas 29 ºC. Après ce temps, on procède au décuvage, par lequel le liquide est transféré dans une autre cuve.

Pressage

Après le décuvage, le produit solide de la fermentation contient encore de grandes quantités de vin, il est donc soumis à un pressage pour en extraire tout le liquide, obtenant ainsi le vin de presse, riche en arômes et en tanins, qui ne se mélange pas avec celui obtenu au décuvage. Ces deux vins seront utilisés pour fabriquer des produits différents. Les restes solides résultant du pressage sont utilisés comme sous-produit dans la production de marc et d’autres produits.

Fermentation malolactique

Le vin obtenu lors des étapes précédentes est soumis à un nouveau processus de fermentation. Grâce à ce processus, l’acide malique, l’un des trois acides présents dans le vin avec l’acide tartrique et l’acide citrique, est transformé en acide lactique. Ce processus réduit le caractère acide du vin et le rend beaucoup plus agréable à boire.
Cette seconde fermentation dure entre 15 et 21 jours.

Vieillissement

Après les deux fermentations, un autre des points les plus importants dans l’élaboration d’un vin est le processus de vieillissement. Le vin obtenu lors des étapes précédentes est introduit dans des fûts de chêne. Le bois utilisé pour la fabrication des tonneaux est sélectionné principalement pour sa dureté, sa perméabilité et sa porosité. Ce bois est traité à la chaleur afin de lui donner une forme et lorsqu’il entre en contact avec le feu, l’intérieur des tonneaux présente différents degrés de grillage. Le type de chêne utilisé (normalement français ou américain), le degré de chauffe et le nombre de fois que les barriques ont été utilisées modifieront le caractère du vin.

C’est à ce moment que le vin acquiert des notes aromatiques que l’on peut identifier lors de la dégustation comme des notes grillées, fumées, vanillées et, bien sûr, boisées. Pendant le temps passé dans le tonneau, une série de processus physico-chimiques se produisent, tandis que la porosité du bois permet également au vin de se micro-oxygéner. Ainsi, au fil du temps, le vin évolue et développe ses caractéristiques.

Parallèlement à l’élevage du vin en barriques, deux tâches supplémentaires sont effectuées pour éliminer les impuretés et les sédiments que les différents vins transportent avec eux depuis les fermentations : le soutirage et le collage.

Le soutirage

Après la fermentation malolactique, on procède au soutirage, un processus par lequel le vin est changé plusieurs fois afin d’éliminer les sédiments solides et d’aérer le vin.

Le collage : clarification

Dans le même but, le vin est soumis à un processus de collage, au cours duquel des substances organiques sont utilisées pour entraîner les impuretés en suspension dans le vin vers le fond du tonneau. Si cela est jugé nécessaire, cette étape peut être suivie d’un filtrage ultérieur du vin afin d’éliminer plus efficacement ces impuretés.

Mise en bouteille

Une deuxième partie de la période de vieillissement du vin aura lieu une fois le vin mis en bouteille. Pendant cette période, le vin va évoluer dans une atmosphère réductrice et assimiler l’oxygène qui est inévitablement introduit dans la bouteille au moment du bouchage. Le vieillissement en bouteille est également important car il permet au vin de se stabiliser et aux arômes et propriétés qu’il a acquis en barrique de trouver un point d’équilibre et d’harmonie.

Bien que chaque cave ait ses propres secrets et ajoute sa touche personnelle à ses vins, ce que nous avons vu est, grosso modo, la méthode de fabrication du vin rouge la plus courante et la plus répandue dans le monde. Un procédé qui a atteint des niveaux de technologie extraordinaires, mais qui est essentiellement le même que celui utilisé par nos grands-parents lorsqu’ils enlevaient leurs chaussures pour fouler le raisin.

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